Käse ist, wenn wir es recht bedenken, nichts anderes als konzentrierte Milch mit all ihren wertvollen Inhaltsstoffen. Deshalb ist er so gesund. Er enthält hochwertiges tierisches Eiweiß, leicht verdauliches Milchfett, die Vitamine A, B und D und Mineralstoffe, insbesondere Kalzium.
Bei der Herstellung von Käse geht es um das Zusammenspiel unterschiedlicher Mikroorganismen. Käse ist ein Produkt, das lebt und reift und altert. Je nach Reifegrad ändert sich der Geschmack ein und derselben Sorte. Die Sorten unterscheiden sich bereits zu Beginn der Herstellung durch die Beifügung verschiedener Mikroorganismen und durch die weitere Behandlung des Käses.
Um die Käselaibe vor Schimmelbefall zu schützen, wird ihre Außenhaut behandelt. Manchmal geschieht dies mit natürlichen Mitteln wie zum Beispiel Öl. Doch oft ist der Schutzmantel künstlicher Art. Deshalb sollte man vorsichtshalber die Rinde abschneiden.
Interessant ist auch, dass bei der Käseherstellung manchmal bestimmte Bakterien und Schimmelpilze unentbehrlich sind, wobei auch schädliche Bakterien dabei sein können. Bei hartem Schnittkäse werden die Bakterien durch die lange Reifung abgetötet, was bei Weichkäse nicht der Fall ist. Generell gilt: Desto länger die Reifezeit, desto hygienischer ist der Käse. Auch der Kalziumgehalt bei Hartkäse ist am höchsten.
Die Hauptgruppen des Käses sind folgende:
F r i s c h k ä s e – Hierzu gehört zum Beispiel Quark, Schichtkäse, Doppelrahmkäse. Eine Reifung dieser Käse erfolgt nicht. Gesund ist diese Käseart allemal, so wie unsere gute Milch.
W e i c h k ä s e – Das ist der Käse mit dem Schimmel. Die Reifung dauert nur kurz. Schon nach 10 Tagen kann der Käse verpackt und verkauft werden. Doch zu Hause reift er weiter. Gesund ist diese Käseart nur bedingt. Bei kleinen Kindern sollte man vorsichtig damit sein.
S c h n i t t k ä s e – Dieser Käse bietet viele Sorten wie zum Beispiel Butterkäse, Gouda, Esrom und so weiter. Er reift 4 bis 8 Wochen. Schnittkäse ist ein beliebter, gesunder Brotaufschnitt.
H a r t k ä s e – Dies ist der Käse mit der längsten Reifezeit. Die dauert nämlich viele Monate. Er ist aromatisch, sehr kalziumreich und absolut wertvoll und unbedenklich für die Gesundheit.
S c h m e l z k ä s e – Er wird auch Chemiekäse genannt. Hier werden dem Käse Schmelzsalze wie Citrate, Lactate und Phosphate sowie Verdickungsmittel zugefügt und das Ganze hoch erhitzt. Obwohl dieser Käse keimfrei, also tot ist, kann von einem gesunden Genuss hier nicht mehr die Rede sein.
Undine März
